INGRÉDIENTS
- 400 g de spaghettis (ou de rigatoni)
- 150 g de copeaux de jambon ibérique (100 g fondants + 50 g croustillants)
- 80 g de Pecorino Romano finement râpé (ou de Parmigiano Reggiano affiné 24 mois)
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Poivre noir fraîchement moulu (en abondance)
ÉTAPE PAR ÉTAPE
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Pour les copeaux croustillants (2 min) :
Dans une poêle antiadhésive froide, versez 50 g de copeaux de jambon. Faites chauffer à feu moyen pendant 1 à 2 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’ils soient aussi croustillants que de la guanciale. Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez la graisse rendue dans la poêle. -
Pâtes al dente (8-10 min) :
Portez à ébullition une grande casserole d’eau très légèrement salée (le jambon étant déjà salé). Faites cuire les spaghettis une minute de moins que le temps indiqué sur l’emballage. Important : conservez environ 300 ml d’eau de cuisson avant d’égoutter les pâtes. -
Sauce émulsionnée (3 min) :
Dans la même poêle où vous avez réservé la graisse de jambon, ajoutez 100 g de flocons de fromage fondants et faites cuire 1 minute à feu moyen. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra et du poivre noir en abondance ; remuez pendant 20 secondes. Versez immédiatement 150 ml de l’eau de cuisson réservée et portez à ébullition à feu vif pendant 30 secondes afin de réduire la sauce et d’obtenir une émulsion. -
Hors du feu :
Égouttez les pâtes et ajoutez-les directement à la casserole contenant l’émulsion. Éteignez le feu ou retirez la casserole du feu. Ajoutez 60 g de Pecorino Romano et environ 50 ml d’eau de cuisson des pâtes. Remuez vigoureusement en effectuant un mouvement circulaire pendant 30 secondes, jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante (sans grumeaux de fromage). Si la sauce semble s’assécher, ajoutez de l’eau de cuisson des pâtes, une cuillère à soupe à la fois.
ASSEMBLAGE FINAL
- Dressez les pâtes immédiatement dans une assiette, en les servant chaudes en forme de nid.
- Répartissez les copeaux de jambon croustillants sur chaque assiette.
- Ajoutez les 20 g de fromage Pecorino restants, une dernière pincée de poivre noir fraîchement moulu et un filet d’huile d’olive extra vierge.
Conseil de Nonna : Ne laissez jamais le feu vif en fin de cuisson ; la chaleur excessive fera immédiatement cailler le pecorino et gâchera la sauce. Considérez l’eau de cuisson comme un trésor : son amidon est la clé d’une sauce italienne parfaite.
Prêt en seulement 15 minutes !
