Ingredients
- 400 g spaghetti (o rigatoni)
- 150 g encenalls de pernil ibèric (100 g fundents + 50 g per al cruixent)
- 80 g Pecorí Romà ratllat fi (o Parmigiano Reggiano 24 mesos)
- 3 cullerades AOVE (Oli d’Oliva Verge Extra)
- Pebre negre acabat de moldre (abundant)
Pas a pas
-
Per a les encenalls cruixents (2 min):
En una paella freda antiadherent, tireu-hi els 50 g d’encenalls de pernil. Puja a foc mitjà i cuina de 1 a 2 minuts remenant constantment fins que quedin tan cruixents com el guanciale. Retira-les a un paper absorbent i reserva el greix deixat anar a la paella. -
La pasta, al dente (8-10 min):
Posa a bullir abundant aigua amb molt poca sal (tingues en compte que el pernil aportarà força salinitat). Cou els spaghetti 1 minut menys del que indica el paquet. Molt important: reserveu uns 300 ml de l’aigua de cocció abans d’escórrer la pasta. -
Salsa emulsionada (3 min):
A la mateixa paella on vas guardar el greix del pernil, afegeix els 100 g d’encenalls fundents i cuina 1 minut a foc mitjà. Feu 2 cullerades d’AOVE i abundant pebre negre; remou durant 20 segons. Aboqueu immediatament 150 ml de l’aigua de cocció reservada i deixeu que bulli a foc fort durant 30 segons perquè es redueixi i es creï una emulsió líquida. -
Mantecatura (fora del foc):
Escorreu la pasta i voleu-la directament a la paella amb l’emulsió. Apaga el foc o aparta la paella. Afegeix-hi 60 g de formatge Pecorino Romà i uns 50 ml més d’aigua de cocció. Remena enèrgicament en cercles durant 30 segons fins a lligar una crema brillant i homogènia (sense fils de formatge). Si notes que s’asseca, afegeix més aigua de cocció cullerada a cullerada.
Muntatge final
- Emplata la pasta immediatament servint calenta en forma de niu.
- Reparteix els encenalls de pernil cruixents per sobre de cada plat.
- Incorpora els 20 g restants de formatge Pecorino, una última tanda de pebre negre acabat de moldre i un rajolí d’AOVE cru.
Truc de nonna: Mai mantinguis el foc encès o alt al final del procés; l’excés de calor tallarà el Pecorí immediatament arruïnant la crema. Tracta l’aigua de cocció com a or líquid: el midó és la veritable clau per aconseguir la salsa perfecta a l’estil italià.
Llest en només 15 minuts!
