Ingredientes
- 400 g spaghetti (o rigatoni)
- 150 g virutas de jamón ibérico (100 g fundentes + 50 g para el crujiente)
- 80 g Pecorino Romano rallado fino (o Parmigiano Reggiano 24 meses)
- 3 cucharadas AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
- Pimienta negra recién molida (abundante)
Paso a paso
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Para las virutas crujientes (2 min):
En una sartén fría antiadherente, echa los 50 g de virutas de jamón. Sube a fuego medio y cocina de 1 a 2 minutos removiendo constantemente hasta que queden tan crujientes como el guanciale. Retíralas a un papel absorbente y reserva la grasa soltada en la sartén. -
La pasta, al dente (8-10 min):
Pon a hervir abundante agua con muy poca sal (ten en cuenta que el jamón aportará bastante salinidad). Cuece los spaghetti 1 minuto menos de lo que indica el paquete. Muy importante: reserva unos 300 ml del agua de cocción antes de escurrir la pasta. -
Salsa emulsionada (3 min):
En la misma sartén donde guardaste la grasa del jamón, añade los 100 g de virutas fundentes y cocina 1 minuto a fuego medio. Echa 2 cucharadas de AOVE y abundante pimienta negra; remueve durante 20 segundos. Vierte inmediatamente 150 ml del agua de cocción reservada y deja que hierva a fuego fuerte durante 30 segundos para que se reduzca y se cree una emulsión líquida. -
Mantecatura (fuera del fuego):
Escurre la pasta y vuélcala directamente a la sartén con la emulsión. Apaga el fuego o aparta la sartén. Añade 60 g de queso Pecorino Romano y unos 50 ml más de agua de cocción. Remueve enérgicamente en círculos durante 30 segundos hasta ligar una crema brillante y homogénea (sin hilos de queso). Si notas que se seca, añade más agua de cocción cucharada a cucharada.
Montaje final
- Emplata la pasta inmediatamente sirviéndola caliente en forma de nido.
- Reparte las virutas de jamón crujientes por encima de cada plato.
- Incorpora los 20 g restantes de queso Pecorino, una última tanda de pimienta negra recién molida y un chorrito de AOVE crudo.
Truco de nonna: Jamás mantengas el fuego encendido o alto al final del proceso; el exceso de calor cortará el Pecorino de inmediato arruinando la crema. Trata el agua de cocción como oro líquido: su almidón es la verdadera clave para conseguir la salsa perfecta al estilo italiano.
¡Listo en solo 15 minutos!
