INGRÉDIENTS
Pour la pâte (béchamel) :
- 150 g de copeaux de jambon ibérique Viruteo
- 1 litre de lait entier (de préférence à température ambiante)
- 90 g de beurre
- 90 g de farine de blé nature
- 1 petit oignon nouveau (finement haché, facultatif)
- Une pincée de noix de muscade
- Du sel (avec modération, le jambon étant déjà salé)
Pour paner et frire :
- 2 ou 3 œufs battus
- Chapelure (ou panko pour une finition extra croustillante)
- Huile d’olive extra vierge (HOEV) ou huile de tournesol pour la friture
ÉTAPE PAR ÉTAPE
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Préparation et infusion des saveurs :
Faites fondre le beurre à feu moyen dans une grande poêle ou une casserole. Ajoutez l’échalote hachée et faites-la revenir jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajoutez les copeaux de jambon et remuez-les quelques fois pour libérer leurs arômes, en veillant à ne pas trop les faire brunir afin qu’ils restent moelleux. -
Toastage de la farine (Étape clé) :
Saupoudrez la farine sur le mélange de beurre et de jambon. Fouettez vigoureusement pendant 2 à 3 minutes. Il est essentiel de bien cuire la farine pour éliminer son goût cru ; une pâte dorée (roux) doit se former. - Pour préparer la béchamel : commencez par verser le lait en un mince filet, en fouettant constamment. Attendez que le lait soit complètement incorporé avant d’ajouter le reste. Laissez cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. La béchamel est prête lorsqu’elle se détache facilement des parois de la casserole. Ajoutez la noix de muscade et rectifiez l’assaisonnement avec du sel.
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Repos :
Versez la pâte lisse dans un plat plat. Couvrez-la immédiatement de film alimentaire en l’appuyant directement sur la surface pour éviter la formation d’une croûte sèche. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez pendant au moins 4 à 6 heures (idéalement toute une nuit). -
Façonnage et panure :
Une fois la pâte bien froide et ferme, prélevez-en des portions à la cuillère et façonnez-les à la main ou à l’aide de deux cuillères. Roulez-les d’abord dans la chapelure, puis dans l’œuf battu, et enfin panez-les une seconde fois. Cette double panure protège la croquette et l’empêche de s’ouvrir à la cuisson. -
Cuisson parfaite :
Faites chauffer une bonne quantité d’huile dans une poêle profonde à environ 180 °C (chaude mais non fumante). Faites frire les croquettes par petites quantités pour maintenir une température d’huile constante. Lorsqu’elles sont bien dorées, retirez-les et laissez-les égoutter sur du papier absorbant.
Conseil du chef : Si vous utilisez de la chapelure panko pour la panure finale, laissez reposer les croquettes au réfrigérateur pendant 10 minutes avant de les faire frire. Cela permettra à la panure de se raffermir et d’obtenir des croquettes plus croustillantes.
