CROQUETTES DE JAMBON IBÉRIQUE
INGRÉDIENTS
Pour la pâte (béchamel) :
- 150 g de copeaux de jambon ibérique Viruteo.
- 1 litre de lait entier (de préférence à température ambiante).
- 90 g de beurre.
- 90 g de farine de blé tendre.
- 1 petit oignon nouveau, finement haché (facultatif)
- Une pincée de noix de muscade.
- Sel (attention, le jambon est déjà salé).
Pour paner et frire :
- 2 œufs battus.
- Chapelure (ou panko si vous les voulez extra croustillantes)
- Huile d’olive extra vierge (EVOO) ou huile de tournesol pour la friture.
ÉTAPE PAR ÉTAPE
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1. Infuser et préparer l’arôme
Dans une grande poêle ou une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l’oignon nouveau haché et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez les copeaux de jambon et remuez-les quelques fois pour qu’ils dégraissent (attention à ne pas trop les cuire, sinon ils deviendront durs).
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2. Faire griller la farine (L’étape clé)
Saupoudrez la farine sur le mélange de beurre et de jambon. Mélangez bien au fouet pendant 2 à 3 minutes. Remarque : Il est essentiel de bien cuire la farine ; sinon, les croquettes auront un goût de farine crue. La farine doit avoir la consistance d’une pâte dorée.
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3. Préparez la sauce béchamel
Commencez à ajouter le lait petit à petit, en filet, tout en fouettant constamment. N’ajoutez pas plus de lait tant que la quantité précédente n’est pas complètement incorporée.
- Poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 15 à 20 minutes.
- Vous saurez que c’est prêt lorsque la pâte se détachera facilement des bords du moule.
- Ajoutez la noix de muscade et rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire.
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4. Repos
Versez la pâte dans un plat peu profond. Couvrez-la de film alimentaire en l’appliquant directement sur la surface pour éviter la formation d’une croûte sèche. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez pendant au moins 4 à 6 heures (idéalement toute une nuit).
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5. Former des boules et les enrober de chapelure.
Une fois la pâte refroidie et raffermie :
- Prenez des portions avec une cuillère et façonnez-les avec vos mains (ou à l’aide de deux cuillères).
- Enrobez-les d’abord de chapelure, puis d’œufs battus, et enfin de chapelure à nouveau. Ce double enrobage les empêchera d’éclater à la cuisson.
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6. La friture parfaite
Faites chauffer une bonne quantité d’huile dans une poêle profonde. L’huile doit être chaude (environ 180 °C), mais pas fumante. Faites frire les croquettes par petites quantités pour éviter que l’huile ne refroidisse. Une fois dorées, égouttez-les sur du papier absorbant.
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