INGRÉDIENTS
- 320 g de riz (variété Arborio ou Carnaroli pour libérer l’amidon approprié)
- 250 g de champignons mélangés (bolets, champignons de Paris, portobellos ou champignons cultivés)
- 80 g de copeaux de jambon ibérique Viruteo
- 1 litre de bouillon de poulet ou de légumes (il doit être très chaud tout au long de la préparation)
- 1 petit oignon nouveau ou un demi-oignon blanc, finement haché
- 100 ml de vin blanc sec
- 40 g de beurre froid (coupé en cubes)
- 60 g de parmesan râpé
- Huile d’olive extra vierge, sel et poivre
Étape détaillée
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1. Préparation du fond et des champignons :
Dans une grande casserole, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon nouveau haché et faites-le revenir doucement jusqu’à ce qu’il soit tendre. Augmentez légèrement le feu et ajoutez les champignons hachés. Laissez cuire jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer. -
2. Faire griller le riz :
Ajoutez le riz à la poêle contenant les champignons et l’oignon nouveau. Remuez pendant quelques minutes jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords (cette étape, appelée « grillage », permet d’éviter que les grains ne se cassent). -
3. Le vin et le bouillon (Patience) :
Versez le vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer. Commencez à ajouter le bouillon chaud, louche par louche.- Le secret : n’ajoutez pas la louche de bouillon suivante tant que le riz n’a pas absorbé presque toute la précédente.
- Remuer constamment : en remuant, les grains s’entrechoquent et libèrent l’amidon qui crée l’onctuosité.
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4. Ajouter le jambon :
À mi-cuisson (environ 10 minutes), ajoutez la moitié des copeaux de jambon. Cela parfumera le bouillon au jambon ibérique pendant la cuisson du riz. -
5. La touche finale :
Lorsque le riz est al dente (environ 18 minutes), éteignez le feu. Ajoutez le beurre froid et le parmesan. Remuez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à émulsion. Laissez reposer à couvert pendant 2 minutes. -
6. Dressage :
Servez le risotto immédiatement dans des bols creux. Garnissez du reste de copeaux de jambon ibérique et, si vous le souhaitez, d’un peu de poivre noir fraîchement moulu.
Conseil du chef : N’oubliez pas de limiter la quantité de bouillon dans une casserole parallèle ; l’ajouter froid empêcherait le grain de cuire et ruinerait la texture extérieure crémeuse du riz.
