Ingredientes
- 320 g de arroz (variedad Arborio o Carnaroli para soltar el almidón adecuado)
- 250 g de setas variadas (boletus, champiñones, portobello o setas de cultivo)
- 80 g de virutas de jamón ibérico Viruteo
- 1 litro de caldo de pollo o de verduras (debe estar muy caliente durante todo el proceso)
- 1 cebolleta pequeña o media cebolla blanca picada muy fina
- 100 ml de vino blanco seco
- 40 g de mantequilla fría (cortada en dados)
- 60 g de queso parmesano rallado
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
Paso a paso detallado
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1. Preparar la base y las setas:
En una cazuela ancha, calienta un chorrito de aceite de oliva. Añade la cebolleta picada y deja que se poche a fuego suave hasta que esté tierna. Sube un poco el fuego e incorpora las setas troceadas. Cocínalas hasta que pierdan su agua y empiecen a dorarse. -
2. Nacarar el arroz:
Añade el arroz a la cazuela con las setas y la cebolleta. Remueve durante un par de minutos hasta que el grano se vuelva translúcido por los bordes (esto se llama nacarar y ayuda a que el grano no se rompa). -
3. El vino y el caldo (Paciencia):
Vierte el vino blanco y deja que evapore el alcohol. Empieza a añadir el caldo caliente, cazo a cazo.- El secreto: No añadas el siguiente cazo de caldo hasta que el arroz haya absorbido casi todo el anterior.
- Remueve constantemente: Al remover, el grano choca entre sí y libera el almidón que crea la cremosidad.
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4. Integrar el jamón:
A mitad de la cocción (unos 10 minutos), añade la mitad de las virutas de jamón. Esto hará que el caldo tome el sabor del ibérico mientras el arroz se cocina. -
5. El Mantecado (El toque final):
Cuando el arroz esté al dente (aproximadamente a los 18 minutos), apaga el fuego. Añade la mantequilla fría y el queso parmesano. Remueve enérgicamente con una cuchara de madera para que todo se emulsione. Deja reposar tapado 2 minutos. -
6. Emplatado:
Sirve el risotto inmediatamente en platos hondos. Corona con el resto de las virutas de jamón ibérico por encima y, si quieres, un poco de pimienta negra recién molida.
Truco de chef: Recuerda mantener el caldo al mínimo en un cazo paralelo; añadirlo frío detendría la cocción del grano y arruinaría la textura cremosa externa del arroz.
