Ingredients
- 320 g d’arròs (varietat Arborio o Carnaroli per deixar anar el midó adequat)
- 250 g de bolets variats (boletus, xampinyons, portobello o bolets de cultiu)
- 80 g d’encenalls de pernil ibèric Viruteig
- 1 litre de brou de pollastre o de verdures (ha d’estar molt calent durant tot el procés)
- 1 ceba tendra petita o mitja ceba blanca picada molt fina
- 100 ml de vi blanc sec
- 40 g de mantega freda (tallada a daus)
- 60 g de formatge parmesà ratllat
- Oli d’oliva verge extra, sal i pebre
Pas a pas detallat
-
1. Preparar la base i els bolets:
En una cassola ampla, escalfa un rajolí d’oli d’oliva. Afegeix-hi la ceba tendra picada i deixa que es poxo a foc suau fins que estigui tendra. Puja una mica el foc i incorpora els bolets trossejats. Cuina-les fins que perdin la seva aigua i comencin a daurar-se. -
2. Nacareu l’arròs:
Afegeix l’arròs a la cassola amb els bolets i la ceba tendra. Remena-ho durant un parell de minuts fins que el gra es torni translúcid per les vores (això s’anomena nacarar i ajuda que el gra no es trenqui). -
3. El vi i el brou (Paciència):
Aboca el vi blanc i deixa que evapori l’alcohol. Comença a afegir el brou calent, cassó a cassó.- El secret: No afegiu el cassó de brou següent fins que l’arròs hagi absorbit gairebé tot l’anterior.
- Remena constantment: En remenar, el gra xoca entre si i allibera el midó que crea la cremositat.
-
4. Integrar el pernil:
A meitat de la cocció (uns 10 minuts), afegeix-hi la meitat dels encenalls de pernil. Això farà que el brou prengui el sabor de l’ibèric mentre l’arròs es cuina. -
5. El Mantecado (El toc final):
Quan l’arròs estigui al dente (aproximadament als 18 minuts), apagueu el foc. Afegeix-hi la mantega freda i el formatge parmesà. Remena-ho enèrgicament amb una cullera de fusta perquè tot s’emulsioni. Deixa reposar tapat 2 minuts. -
6. Emplatat:
Serveix el risotto immediatament en plats profunds. Corona amb la resta de les encenalls de pernil ibèric per sobre i, si vols, una mica de pebre negre acabat de moldre.
Truc de xef: Recorda mantenir el brou al mínim en un cassó paral·lel; afegir-lo fred aturaria la cocció del gra i arruïnaria la textura cremosa externa de l’arròs.
