Ingredients
Per a la massa (beixamel):
- 150 g d’encenalls de pernil ibèric Viruteig
- 1 litre de llet sencera (preferiblement a temperatura ambient)
- 90 g de mantega
- 90 g de farina de blat comú
- 1 ceba tendra petita (picada molt fina, opcional)
- Un pessic de nou moscada
- Sal (amb moderació, el pernil ja aporta salinitat)
Per l’arrebossat i fregit:
- 2 o 3 ous batuts
- Pa ratllat (o panko per a un acabat extra cruixent)
- Oli d’oliva verge extra (AOVE) o oli de gira-sol per fregir
Pas a pas
-
Infusionar i preparar el sabor:
Fondre la mantega a foc mitjà en una paella àmplia o cassola. Afegeix-hi la ceba tendra picada i pon-la fins que estigui transparent. Afegeix els encenalls de pernil i fes-los un parell de voltes perquè deixin anar el seu greix aromàtic, tenint cura de no torrar massa perquè no s’endureixin. -
Torrar la farina (El pas clau):
Empolvora la farina sobre la barreja de mantega i pernil. Remena-ho enèrgicament amb unes varetes durant 2 o 3 minuts. Cuinar bé la farina és vital per eliminar-ne el sabor cru; cal formar una pasta daurada (roux). -
Crear la beixamel:
Comença a abocar la llet a poc a poc en fils fins, sense deixar de remenar amb les varetes. Espera que la llet s’integri completament abans d’afegir el següent raig. Cuina a foc lent durant 15-20 minuts. Sabràs que està a punt quan la massa es desprengui amb facilitat de les parets del recipient. Afegeix-hi la nou moscada i rectifica de sal. -
El repòs:
Aboca la massa homogènia en una font plana. Cobriu-la immediatament amb paper film «a pell» (fent contacte directe amb la superfície de la massa per evitar que es formi una crosta seca). Deixa temperar a temperatura ambient i refrigera-la un mínim de 4-6 hores (l’ideal és d’un dia per l’altre). -
Bolejar i arrebossar:
Amb la massa ben freda i ferma, pren porcions amb una cullera i dóna’ls forma amb les mans o amb ajuda de dues culleres. Passa-les primer per pa ratllat, després per l’ou batut i finalment torna a cobrir-les amb pa ratllat. Aquest doble arrebossat blinda la croqueta i evita que s’obri en fregir. -
El fregit perfecte:
Escalfa abundant oli en una paella fonda fins a assolir uns 180°C (calenta però sense fumejar). Fregiu les croquetes en tandes petites per mantenir la temperatura de l’oli constant. Quan estiguin uniformement daurades, retira-les i deixa-les reposar sobre paper absorbent per eliminar l’excés de greix.
Truc de xef: Si fas servir panko per a l’arrebossat final, dóna’ls un repòs de 10 minuts a la nevera abans de fregir-les. Això assentarà la capa exterior i potenciarà la textura cruixent de les croquetes.
