Ingredientes
Para la masa (bechamel):
- 150 g de virutas de jamón ibérico Viruteo
- 1 litro de leche entera (preferiblemente a temperatura ambiente)
- 90 g de mantequilla
- 90 g de harina de trigo común
- 1 cebolleta pequeña (picada muy fina, opcional)
- Una pizca de nuez moscada
- Sal (con moderación, el jamón ya aporta salinidad)
Para el rebozado y fritura:
- 2 o 3 huevos batidos
- Pan rallado (o panko para un acabado extra crujiente)
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE) o aceite de girasol para freír
Paso a paso
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Infusionar y preparar el sabor:
Derrite la mantequilla a fuego medio en una sartén amplia o cacerola. Añade la cebolleta picada y póchala hasta que esté transparente. Agrega las virutas de jamón y dales un par de vueltas para que suelten su grasa aromática, cuidando de no tostarlas demasiado para que no se endurezcan. -
Tostar la harina (El paso clave):
Espolvorea la harina sobre la mezcla de mantequilla y jamón. Remueve enérgicamente con unas varillas durante 2 o 3 minutos. Cocinar bien la harina es vital para eliminar su sabor crudo; debe formarse una pasta dorada (roux). -
Crear la bechamel:
Empieza a verter la leche poco a poco en hilos finos, sin dejar de remover con las varillas. Espera a que la leche se integre por completo antes de añadir el siguiente chorro. Cocina a fuego lento durante 15-20 minutos. Sabrás que está lista cuando la masa se desprenda con facilidad de las paredes del recipiente. Añade la nuez moscada y rectifica de sal. -
El reposo:
Vierte la masa homogénea en una fuente plana. Cúbrela inmediatamente con papel film «a piel» (haciendo contacto directo con la superficie de la masa para evitar que se forme una costra seca). Deja templar a temperatura ambiente y refrigérala un mínimo de 4-6 horas (lo ideal es de un día para otro). -
Bolear y rebozar:
Con la masa bien fría y firme, toma porciones con una cuchara y dales forma con las manos o con ayuda de dos cucharas. Pásalas primero por pan rallado, luego por el huevo batido y finalmente vuelve a cubrirlas con pan rallado. Este doble rebozado blinda la croqueta y evita que se abra al freír. -
La fritura perfecta:
Calienta abundante aceite en una sartén honda hasta alcanzar unos 180°C (caliente pero sin humear). Fríe las croquetas en tandas pequeñas para mantener la temperatura del aceite constante. Cuando estén uniformemente doradas, retíralas y déjalas reposar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Truco de chef: Si usas panko para el rebozado final, dales un reposo de 10 minutos en la nevera antes de freírlas. Esto asentará la capa exterior y potenciará la textura crujiente de las croquetas.
