Ingredients
- 500 g xampinyons frescos (portobell o blancs, nets)
- 80 g encenalls de pernil ibèric (50 g per saltar + 30 g per al cruixent)
- 1 dte d’all (laminat fi)
- 2 cullerades AOVE
- 1 culleradeta vinagre de Xerès (o balsàmic)
- 1 culleradeta mostassa antiga (en gra)
- 50 g formatge curat (manxec o parmesà, a lescas)
- 30 g pinyons (torrats)
- Rúcula
- Julivert fresc picat
- Pebre
Pas a pas
- Talla els xampinyons a làmines de 3-4 mm (ni molt fines ni molt gruixudes).
- Escalfeu una paella gran amb 1 cullerada d’AOVE a foc mitjà-alt.
- Afegeix l’all laminat i cuina’l uns 30 segons fins que comenci a olorar.
- Incorpora els xampinyons i salta’ls de 4 a 5 minuts remenant constantment. Primer deixaran anar la seva aigua i després començaran a daurar-se.
- Quan els xampinyons estiguin daurats i cruixents per fora, afegeix 50 g de les llimadures de pernil.
- Cuina durant 1 minut més perquè el greix del pernil es fongui i perfum el saltat.
- Retira-ho del foc. No hi afegeixis sal, el pernil ja aporta tot el punt salat necessari.
- Per a la vinagreta express: en un bol petit barreja 1 cullerada d’AOVE, 1 culleradeta de vinagre de Xerès, 1 culleradeta de mostassa antiga i un pessic de pebre. Emulsiona bé amb una forquilla.
- A la mateixa paella (sense rentar), afegeix 1 culleradeta d’AOVE i els 30 g de llimadures restants.
- Cocina 1-2 minutos a fuego medio hasta que queden crujientes como chips.
- Retira i reserva sobre paper absorbent.
Muntatge final
- En una enciamera gran, col·loca els xampinyons temperats juntament amb el pernil fundent.
- Afegeix-hi les fulles de ruca, les lesques de formatge curat, els pinyons torrats i el julivert fresc.
- Aboca la vinagreta i barreja-ho tot suaument perquè els xampinyons absorbeixin bé l’amaniment.
- Serveix l’amanida tèbia als plats i corona amb els encenalls cruixents per sobre.
Textura final
- Temperat i sucós: per la base de xampinyons saltats.
- Fonent i salat: gràcies al pernil integrat en calent.
- Cruixent explosiu: pel topping de pernil i els pinyons.
- Toc lacti: el formatge a les cases es fon lleugerament amb la calor residual
Variaciones rápidas
| Alternativa | Substitució | Acompanyament extra |
|---|---|---|
| Bolets Shiitake | 400 g de xiitake (sense tija) | Cebulet + sèsam torrat |
| Portobello gran | 4 portabells grans trossejats | Rúcula baby + tomàquets cherry |
| Versió crua | Xampinyons en làmines fines + suc de llimona | Alvocat + encenalls de pernil fred |
Truc de xef: Si preferiu gaudir d’aquesta recepta en una versió completament freda, deixeu refredar els xampinyons saltats abans d’afegir-hi la resta d’ingredients i l’amaniment. El contrast cruixent del topping es mantindrà intacte.
¡Llista en només 20 minuts!
