Ingredientes
Para el plato:
- 12 espárragos verdes medianos (puntas + 5 cm de tallo)
- 4 huevos camperos (L)
- 120 g virutas de jamón ibérico (80 g para saltear + 40 g para el crujiente)
- 2 patatas medianas (opcional, para la base crujiente)
- 3 cucharadas AOVE
- Sal gorda y pimienta negra
Paso a paso
- Pela y corta las patatas en dados pequeños de 1 cm.
- Fríelas en una sartén con 2 cucharadas de AOVE a fuego medio-alto durante 8-10 min hasta que estén doradas y crujientes por fuera, pero tiernas por dentro.
- Escúrrelas sobre papel absorbente, añade un toque de sal gorda y resérvalas calientes.
- Retira y desecha la parte dura del tallo de los espárragos.
- En la misma sartén (sin limpiar), añade 1 cucharada de AOVE y saltea los espárragos a fuego vivo durante 3-4 min para que queden de un verde brillante y crujientes.
- Añade los 80 g de virutas de jamón y saltea 1 min más para que se fundan y envuelvan los espárragos. Retira todo a un plato y mantén caliente.
- En una sartén limpia (o la misma), añade un buen chorro de AOVE y fríe los 4 huevos a fuego medio hasta lograr bordes dorados e hilos crujientes, manteniendo la yema líquida. Añade sal gorda solo en las claras.
- Para el topping crujiente: calienta una sartén pequeña antiadherente (sin aceite), echa los 40 g de virutas de jamón restantes y cocínalas 1-2 min a fuego medio hasta que queden como chips. Reserva sobre papel absorbente.
Montaje final
Opción 1: Rústica (en sartén)
- En la sartén de los huevos, distribuye las patatas y los espárragos con el jamón fundente debajo.
- Coloca los huevos fritos encima.
- Rompe las yemas con una cuchara justo antes de servir para inundar el plato.
Opción 2: En plato de presentación
- Crea una base con las patatas crujientes.
- Dispone encima los espárragos con el jamón fundente.
- Coloca los huevos encima para romperlos directamente en la mesa.
Para coronar ambas opciones:
- Reparte las virutas de jamón crujientes por encima.
- Termina con pimienta negra recién molida y un chorrito de AOVE crudo.
Variaciones rápidas
| Alternativa | Método / Sustitución | Topping extra |
|---|---|---|
| Sin patata | Omite las patatas de la base | Dados de pan frito (costrones) |
| Al horno | Todo junto en una bandeja a 200 ºC durante 12 min | Queso Idiazábal rallado |
| Express / Micro | Espárragos 2 min al microondas + huevo poché | Trufa negra rallada |
Truco de chef: Para conseguir una yema perfecta con la clara bien cuajada, tapa la sartén durante los últimos 20 segundos de cocción de los huevos; el vapor concentrado hará el trabajo sin endurecer la yema. Si prefieres no usar patata, un buen pan de cristal tostado frotado con ajo funciona como una base crujiente espectacular.
¡Listo en solo 20 minutos!
